Drömmen om den hemtrevliga maten

Litteratur: Flera böcker om matkonsten

 

Drömmen om den hemtrevliga maten

Annas mat

Annas mat
Anna BergenströmBonnier Fakta

Fransk bistro
Maria ZihammouSemics

Pluras Husman
Plura JonssonNorstedts

Food Junkie
Mons KallentoftForum

Anna Bergenström är en av fyra generationers kvinnor som jobbat med matreportage: hennes mormor skrev om mat, hennes mamma skrev om mat, hon själv skriver om mat och hennes dotter Fanny är matfotograf. Där ser man att drömmen om dem hemtrevliga maten – och även den vackra maten – har funnits länge. Måltiden symboliserar hemtrevlighet och samhörighet och en fusion mellan olika kulruter. Anna Bergenström blandar olika svenska och franska kulturer friskt och fräscht.
Med så många generationers matskribenter märker man hur maten har förändrats från generation till generation eller rättare sagt hur attityden till mat och matlagning förändras.
Anna Bergenströms mormor skrev i sina mattips hur man skulle överleva de dagar hembiträdet hade ledigt och vad man kunde göra själv. Anna skriver att det var så på den tiden. (Jag känner ingen som har haft hembiträde, hur långt bak i tiden jag än går, men jag kanske inte undersökt rätt socialgrupp). Annas mormor skrev för Idun och sedan för Damernas Värld.
Annas mamma skrev hur man skulle klara sig på färdigrätter och halvfabrikat - detta var ju nya tider, man behövde inte laga mat själv (eller ha hembiträde) saker fanns färdigt i affärerna.
Anna själv skriver om en “back to basics” matlagning där allt lagas från grunden. Här fuskas inte med halvfabrikat!
Se där, tidens gång!
Nu uppskattar vi att veta vad vi äter, alltså är det bäst att laga allt själv från scratch.
Och Annas bok är verkligen grundlig. I kapitlet grönsaker går hon t.ex. igenom koktiden för alla typer av grönsaker. När det gäller ägg går hon igenom hur man kan göra en god ugnspannkaka med eller utan ägg.
I kapitlet om bakning går hon igenom hur man gör en saftig sockerkaka och goda småkakor.
Allt detta är “basic” matlagning som “alla kan”. Eller åtminstone borde kunna från skolan. Men så är tydligen inte fallet och Anna tar aldrig för givet att hennes publik kan något om mat (vilket är fallet med många mästerkockar- de börjar med tillbyggnaderna och inte på själva husgrunden.
Dessutom finns det med massor av “avancerad” mat både svensk och utländsk. Det finns både enkel husmanskost och sådan som tar tid. Både inhemskt och utländskt. Det speglar Annas egen uppväxt och var hennes familj var ifrån. En del recept är från Skåne, andra är från Småland, andra är från Frankrike … och tillsammans är ju alla influenser vad som gör ett personligt kök.
Dessutom gör Anna det lätt för läsaren i och med att hennes bok har en lätt att hitta uppläggning: är du sugen på att laga något med ägg, gå till kapitlet ägg. Är du sugen på soppor, gå till kapitlet soppor. Vill du läsa om säsongens grönsaker, gå till grönsaker. Osv. Sedan finns det också en del crossover, som lamm i soppa - står under lammkött. Tårtor kakor och bullar, efterrätter och julmat har egna kapitel. Liksom grillat för grillsäsongen. Och picnick tips för de bästa picnick korgarna som finns. Dessutom allt för engelskt afternoon tea.
Annas bok är väldigt heltäckande både när det gäller råvaror och menyer … på 560 sidor får man en oslagbar blandning av vanlig baskokbok och à la carte kokbok. Kort sagt: en sådan bok som är alla amatörkockars dröm! Hälsosamt, miljövänligt och mycket gott! Med vackra foton av Fanny Bergenström och Nisse Pettersson.
Fransk bistro – matmys i kvadrat
Fransk Bistro“I don’t care if I never see a charming little bistro again in all my life …!!!” Dessa ord som Rachel McAdams karaktär yttrar i Woody Allens Midnatt i Paris är undantaget som bekräftar regeln: alla älskar egentligen Frankrike och franska bistros! Den bekväma hemtrevliga maten som är så god och värmande, atmosfären, stämningen och smakerna … vad är inte att älska?
Just detta är typiskt för den franska bistromaten: den är enkel, varm och välkomnande. Råvarorna är noga utvalda, recepten är lätta att lyckas med och som konsekvens är matlagningen full av glädje och harmoni.
I boken “Fransk bistro” finns det rustika franska kökets mesta och bästa klassiker med. Bouillabaisse, pot au feu, ratatouille, boeuf bourguignon, chevre chau … dofterna är lika härliga som smakerna. Bland desserter krämig chokladmousse, mandelpaj, och ugnspannkaka med körsbär, nöt- och chokladkräm, smarrig äppelkaka, crêpes med citronsocker.
Det går att fixa till Frankrike på hemmaplan. Dofterna smakerna och ljuden. Sätt sedan på Midnatt i Paris eller en Edith Piaff CD och stämningsbilden är komplett. Maria Zihammou är journalist och matkreatör. Fransk bistro innehåller hennes bästa recept på härlig och näringsrik och lycklig mat för hela året, och hennes hyllning till fransk kokkonst är enastående!
Boken är indelad i kapitel med olika teman: Aptitretare "roa munnen" - Amuse bouche, Snabblagat - À la minute
Från ugnen - Au four, Rustikt - De campagne, Smaker som gifter sig - Un bon mariage, Söta saker - Les desserts
Drycker - Àperitif, digestif et les autres , Det finns också ett avsnitt om ost, om hur man äter ost efter middagen i Frankrike. Dessutom menyförslag för fester hela året om! Maria Zihammou har förenklat och satt egen prägel på recepten så att man kan avnjuta dessa rätter hemma lika gärna som på en mysig fransk kvartersbistro. Fransk bistro är en hyllning till det goda franska köket. Fylld med välsmakande och lustfylld mat för hela året, att laga och äta tillsammans med familj och vänner. Med en marockansk pappa har Maria rötter i den nordafrikanska och franska kultursfären. I hennes kök sprids ofta dofter av spiskummin, citron, vitlök och koriander. Men med en norsk mormor som var finkokerska och lagade allt från buljonger till söndagsstekar så har Maria bredd i sitt matkunnande.

Den svenska husmanskosten slår tillbaka!
PluraPluras kök har länge varit en stor TV-succé och “Pluras Husman - En hyllning till maten jag älskar” är Pluras 3:e kokbok på 4 år. Och den bästa. Efter fransk mat och spansk mat (i de två tidigare böckerna) är det nu dags för svensk mat. Som sagt: Husmanskosten slår tillbaka! Och Pluras entusiasm i denna kokbok är oöverträffad, för honom hänger matminnen och husmanskost samman med allt från barndomsminnen och julminnen till Eldkvarns turnéer och han berättar gärna om sina mat- och musikminnen i boken, vilket gör att boken får ett personligt tilltal och en vinkel som inte andra kokböcker har (Eldkvarns matminnen kanske får en uppföljare?). Det finns bra minnen från hela landet, men det är speciellt roligt att läsa om när Eldkvarn åker över till Köpenhamn bara för att äta smörgåsar …
“När vi spelar i Malmö flera dagar i sträck är det alltid legio att vi nån dag åker över till Köpenhamn, promenerar runt i Christiania och äter smörrebröd till lunch, helst då på Kanalcaféen vid Fredriksholms kanal 18. En halvtrappa ner i den gamla restaurangen blir man serverad de mest fantastiska smörgåsar.”
Givetvis finns receptet med på älsklingsmackan: Leverpastej på rågbröd. Det är inte alls så enkelt att göra som det låter …
“När vi beställde vatten att dricka tittade servitören smått föraktfullt på oss, pekade ut över kanalen och sa: där, där har ni vatten!”
Kulturkrock?
En del av recepten kan jag lugnt tänka mig att prova, som att göra plättar till efterrätt. Andra recept … det är mer tveksamt. Var ska man få tag på 5 dl grisblod för att göra blodpudding från scratch???
Och gåsamiddag med tre rätter verkar också komplicerat (vilket Plura erkänner att det är, han föreslår att man börjar dagen innan) med svartsoppa, gås och skånsk äppelkaka. Det sistnämnda kan jag tänka mig att göra. Svartsoppa - återigen ska man ha tag på färskt blod (är detta en True Blood kokbok?) - och sedan en jättegås för 8 personer. Det går inte lika bra med selleri här. (Möjligen kyckling). Och till efterrätt skånsk äppelkaka (till denna behövs äpplen och ströbröd, inget blod eller dött djur - jag tror jag går direkt på efterrätten).
Snart är det dags för Mårten Gås - den 10 november - så då vet man vad Plura kommer att pyssla med.
Mat är också ett slags underhållning, en föreställning, med förband (förrätt), det stora bandet (huvudrätten) och extranummer (efterrätt).
På Petri Pumpa i Lund gick hela Eldkvarn ut i köket och applåderade kockarna som tackade och bugade för uppvaktningen. Senare på kvällen såg Eldkvarn deras servitör dansa i publikhavet. Det var hans tur att ta emot underhållning och deras tur att leverera.
Så kan också ett utbyte av underhållning se ut.
Food Junkie - när den goda maten inte är så god längre
Food JunkieFör mycket av det goda kan vara underbart. Det var vad Mae West sa. Och det brukar stämma. Men inte alltid.
Food Junkie är en bok om mat helt utan recept eller mattips. Det ser ut som en köttkokbok. Men det är ett slags bekännelsebok om matmissbruk från en rik deckarförfattare som rest jorden runt i jakt på den dyraste mest exklusiva maten.
Konsumtionshetsen verkar vansinnig - 6000 för en flaska vin och njutningen är att få beröm av sommeliern att man gjort ett bra val. Guldstjärna i kanten, typ.
Det här är matmissbruk för rika: dyrt och exklusivt ska det vara. Det här är raka motsatsen till Annas mat, back to basics, där man själv kan vara nöjd att man gjort något fantastiskt gott och fantastiskt billigt bara med grönsaker och ägg. Raka motsatsen till den där stora, glada matkänslan “det här har jag gjort själv” (och inte var det dyrt heller!) här gäller det att andra ska serva, från mästerkockar till smörande restaurangägare och tjusig serveringspersonal, kunden är kung, och kunden betalar för att känna sig som kung. Så mycket som en normal månadslön… alltså en månadslön för en normalinkomsttagare för en måltid.
Food Junkie flirtar med sitt beroende, tar inte itu med det på allvar, och fostrar en ny generation av beroende. Medan andra barn får korv med mos eller pizza som kalasmat, får författarens barn exklusiv kaviar (inte sån i tub) och han är så nöjd när dottern snyter åt sig en extra svindyr kanapé från hans tallrik. Typ “hon är ju precis som jag!”
När man köper boken - är man då med och sponsrar matmissbruket? Borde man låta bli?
Jag tycker ändå att det är intressant läsning om ett annorlunda matmissbruk, där för mycket av det goda inte alls längre är så underbart. Mat har bara blivit en statusgrej, som dyra märkeskläder eller klockor, en måltid för flera tusen att konsumeras till en flaska vin för flera tusen till, det är viktigt att imponera både med sitt val av mat och vin, för att visa att man kan, för att visa att man är någon. Lägg till detta att flyga över hela världen för nästa mat-kick. Det hälsosamma, det ekologiska, det miljövänliga och det omsorgfulla med maten och dess tillagning har helt försvunnit i ett slags status och konsumtionshets.

Belinda Graham